Paleta de porco assada ao leite com funcho. Na Itália, particularmente na região de Emilia-Romagna, onde os laticínios reinam, eles cozinham carne de porco no leite há séculos. O ácido lático no leite ajuda a amaciar a carne, dando-lhe uma sensação mais acetinada e luxuosa, enquanto o leite cozinha até um molho rico. Esta receita caseira tem técnica clássica com um assado americano, combinando a carne e os legumes em um prato único.
Ingredientes (Paleta de Porco Assada ao Leite com Funcho)
- 1,4 a 1,8 kg de ombro de porco desossado
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1-1/2 xícaras de alho-poró picado
- 2 dentes de alho médios, finamente picados
- 5 cenouras grandes, cortadas em pedaços de 5 cm
- 2 costelas grandes de aipo, descascadas e cortadas em pedaços de 5 cm
- 1 xícara de leite integral
- 1/2 xícara de xerez seco
- 1 colher de sopa de pasta de anchova
- 1 colher de sopa de alecrim fresco picado
- 2 folhas de louro secas
- Sal
- 2 xícaras de cunhas de erva-doce
- 2 xícaras de feijão canelone enlatado, escorrido e enxaguado
- 1/4 xícara de salsa fresca picada
Modo de Preparo
Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 160° C. Se você quiser fatias perfeitas, use barbante de açougueiro para amarrar confortavelmente o ombro de porco a cada 5 centímetros ou mais ao longo de seu comprimento; mas caso contrário, deixe-o desamarrado. Tempere tudo com sal e pimenta.
Em um forno holandês de 6 a 7 litros ou outra panela funda e pesada, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Adicione a carne de porco e cozinhe, ajustando o fogo conforme necessário e virando uma vez na metade do tempo, até dourar bem dos dois lados, por cerca de 15 minutos no total. Transfira a carne de porco para um prato grande e reserve. Descarte tudo, mas cerca de 2 colheres de sopa da gordura.
Retorne a panela ao fogo médio. Adicione o alho-poró e o alho e cozinhe, mas mexendo sempre, até ficar macio e dourado, por cerca de 4 minutos. Junte as cenouras e o aipo e cozinhe até que comecem a amolecer, mais 2 a 3 minutos (você não vai cozinhá-los completamente neste momento).
Adicione o xerez e cozinhe, mas mexendo ocasionalmente e raspando os pedaços marrons, até reduzir pela metade, por cerca de 3 a 4 minutos.
Em seguida, junte o leite, a pasta de anchovas, o alecrim, as folhas de louro e 1 colher de chá de sal. Retorne a carne de porco e qualquer um de seus sucos acumulados para a panela, mas aninhando-a no líquido e nos vegetais. (Se necessário, coloque alguns legumes em uma tigela temporariamente para dar espaço para a carne de porco e depois coloque os legumes de volta por cima.)
Na continuação do cozimento
Leve ao fogo brando. Cubra a panela com uma única camada de papel alumínio e, em seguida, uma tampa pesada e apertada. Transfira para o forno e cozinhe por 1-1/2 horas.
Com cuidado, destampe a panela e misture delicadamente a erva-doce, mas virando a carne de porco no processo. Cubra novamente com o papel alumínio e a tampa, retorne ao forno e continue cozinhando até que a carne e os legumes estejam bem macios, por cerca de 1 hora a mais.
Logo depois, usando pinças, transfira cuidadosamente a carne de porco para uma tábua de corte ou prato grande. Remova e descarte o barbante, se estiver usando. Para atender às suas necessidades, corte a carne de porco contra o grão para servir ou use um garfo para separar a carne em pedaços grossos, mas descartando qualquer gordura indesejada.
Retire as folhas de louro do líquido do refogado. Se você não gostar dos sólidos do leite resultantes após o cozimento, coe e descarte-os. Se preferir, use uma colher para retirar o máximo de gordura possível. Acrescente o feijão canelone, bem como sal e pimenta a gosto, e cozinhe por alguns minutos até que o feijão esteja aquecido. Com a ajuda de uma escumadeira, disponha os legumes à volta da carne de porco e decore com a salsa. Coloque um pouco do líquido do refogado por cima da carne e dos legumes, servindo o extra ao lado.
