Macarrão com Ragu de Cordeiro. O caldo para este ragù é infundido com especiarias escuras como anis estrelado e pimenta. Embora sutis, eles dão ao ragù carnudo um tom intrigante.
Ingredientes (Macarrão com Ragu de Cordeiro)
- 4 xícaras de caldo de galinha caseiro ou com pouco sal
- 12 grãos de pimenta preta inteiros
- 3 anis estrelado inteiro
- 57g (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem; mais para chuviscar
- 3 cenouras médias, cortadas em cubos pequenos (cerca de 3/4 xícara)
- 3 costelas de aipo médias, cortadas em cubos pequenos (cerca de 3/4 xícara)
- 1 cebola pequena, cortada em cubos pequenos (cerca de 3/4 xícara)
- Sal
- 900g de cordeiro moído
- 1 xícara de vinho branco seco
- 1/4 xícara de pasta de tomate
- 3 raminhos cada (cerca de 15 cm de comprimento) salsa fresca, alecrim e tomilho, amarrados com barbante de cozinha
- 680g seco ou 800g fresco, massa curta, com babados, como reginetti ou campanelle
- Sal marinho escamoso
- Pecorino romano ralado, para servir
- Microgreens, para decorar (opcional)
Modo de Preparo
Em uma panela de 2 litros, leve o caldo, a pimenta e o anis estrelado para ferver. Retire do fogo e deixe em infusão por pelo menos 30 minutos.
Enquanto isso, em uma panela pesada de 6 a 7 litros, derreta a manteiga e o azeite em fogo médio-baixo. Adicione as cenouras, aipo, cebola e 1/4 colher de chá de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente e ajustando o fogo conforme necessário, até ficar macio, por cerca de 10 minutos.
Empurre os legumes para um lado, aumente o fogo para médio alto e adicione o cordeiro. Em seguida, tempere o cordeiro com 1/2 colher de chá de sal e deixe descansar brevemente até dourar um pouco. Cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, para combinar com os legumes, até que o cordeiro não pareça mais cru, por cerca de 10 minutos.
Adicione o vinho e a pasta de tomate e mexa delicadamente para combinar. Cozinhe até que o vinho seja absorvido, mas por cerca de 3 minutos (a carne ainda parecerá molhada). Através de uma peneira de malha fina, coe 3 xícaras do caldo na panela. Adicione o pacote de ervas. (Reserve o restante 1 xícara de caldo.)
Cozinhe, descoberto, em fogo muito baixo, mas mexendo apenas ocasionalmente, até que o molho engrosse e os sabores estejam totalmente desenvolvidos, por pelo menos 2 horas. Se o líquido evaporar muito rápido, adicione um pouco do caldo reservado. Retire o pacote de ervas; quaisquer folhas de alecrim no ragù terão amolecido e são boas para comer. Neste ponto, o molho pode ser resfriado e refrigerado por até 3 dias ou congelado por até 3 meses. Refrigere ou congele o caldo restante para reaquecer e servir.
Em conclusão
Quando estiver pronto para servir, reaqueça o ragù, se necessário; deve ser espesso e fluido, mas não seco. Adicione mais do caldo reservado, se necessário. Ferva uma panela com água bem salgada e cozinhe o macarrão al dente de acordo com as instruções da embalagem. Reserve 1 xícara da água do cozimento do macarrão e escorra. Retorne a massa para a panela ou transfira para uma tigela quente. Misture delicadamente a massa com cerca de 1 xícara do ragù, adicionando 1/3 xícara da água de cozimento reservada para umedecer a massa. Adicione mais ragù e água do macarrão para cobrir bem o macarrão.
Divida a massa entre tigelas quentes e coloque uma pequena quantidade do restante ragù em cima de cada uma. Cubra com um pouco de azeite, uma pitada de queijo, uma pitada de sal em flocos e as verduras, se estiver usando.
