Costela Assada com Mostarda e Molho de Ervas. Não se tratava apenas de um ótimo pedaço de carne, mas de como ele o preparava antes de cozinhar e como o preparava depois. Aplicando essa lição ao seu assado de domingo, ele vitrifica com mostarda antes de assar e depois cobre com um molho de ervas frescas depois. Você pode fazer o molho no início do dia ou enquanto a carne está assando.
Ingredientes (Costela Assada com Mostarda e Molho de Ervas)
Para o molho de ervas
- 1 xícara de manjericão fresco picado
- 1 xícara de cebolinha fresca finamente fatiada
- 1/2 xícara de salsa de folha plana fresca picadinha
- 4 pequenas pimentas vermelhas, como ave tailandesa, sem sementes e picadas
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
- 2 dentes de alho, finamente picados
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de mostarda inglesa
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de alcaparras, escorridas e lavadas
- 3/4 xícara de azeite extra virgem
- Sal e pimenta preta moída na hora
Para o assado
- 1 costela assada de 4 ossos (3,6 kg a 4 kg)
- 10 chalotas médias, descascadas e cortadas ao meio
- 4 cebolas roxas médias, descascadas e cortadas em quatro
- 4 dentes de alho, descascados
- 12 ramos de alecrim fresco
- 6 colheres de sopa de azeite
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 1/4 xícara de mostarda inglesa
Modo de Preparo
Faça o molho de ervas
Em uma tigela média, misture o manjericão, cebolinha, salsa, pimenta e alho. Adicione o vinagre, a mostarda e as alcaparras e, em seguida, misture o óleo. Tempere a gosto com sal e pimenta. Cubra com filme plástico diretamente na superfície e leve à geladeira se não for usar dentro de algumas horas.
Asse a carne
Apare a gordura da carne para cerca de 1/2 centímetro, mas se necessário. Deixe a carne descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
Posicione um rack no centro do forno e aqueça a 220° C.
Em seguida, em uma tigela grande, misture as chalotas, cebolas, alho e alecrim com 2 colheres de sopa do azeite. Tempere com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta.
Em uma tigela pequena, misture a mostarda e 3 colheres de sopa do óleo.
Logo depois, esfregue a carne com a restante 1 colher de sopa de azeite e tempere com 2-1/2 colheres de chá de sal e 1-1/2 colher de chá de pimenta. Coloque o lado do osso para baixo em uma assadeira grande e pesada e asse por 15 minutos. Enquanto isso, reduza a temperatura para 175° C, pincele a carne com um pouco da mistura de mostarda e espalhe a mistura de cebola na panela ao redor da carne. Asse, mas escovando a carne com a mistura de mostarda a cada 20 minutos ou mais, até que um termômetro inserido no centro da carne mostre 49° C a 52° C, por cerca de 2 a 2-1/4 horas a mais. (O assado continuará a cozinhar com o calor residual.)
Reservando a mistura de cebola na assadeira, transfira a assadeira para uma tábua de trinchar. Além disso, usando as mãos, cubra generosamente a carne com cerca de metade do molho de ervas; reserve o resto. Tenda com papel alumínio e deixe descansar por 25 a 30 minutos. Enquanto isso, retorne a panela ao forno e continue assando as cebolas e as chalotas até ficarem bem macias, por cerca de 15 a 20 minutos. Usando uma escumadeira, transfira a mistura para uma tigela de servir.
Em conclusão
Para esculpir, remova a carne dos ossos passando uma faca longa e fina entre o olho da carne e os ossos ao longo da curva interna dos ossos. Corte a carne em fatias grossas (1 a 2 cm). Sirva com a mistura de cebola, e passe o molho reservado na mesa.
