Salmão no vapor com erva-doce e frutas cítricas. A erva-doce aromática e os citrinos azedos realçam a doçura do salmão, ao mesmo tempo que contrapõem a sua textura rica. Se você não encontrar laranjas sanguíneas, adicione outra laranja média ao cítrico.
Ingredientes (Salmão no Vapor com Erva-doce e Frutas Cítricas)
Para o salmão
- 1 bulbo grande de erva-doce
- 1/4 xícara de gengibre fresco cortado em palito
- 2 filés de 200g cada de salmão sem pele
- 1/2 colher de chá de açúcar granulado
- 1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados
- Sal
- 2-3/4 colheres de chá de óleo de gergelim asiático (torrado)
- 1/2 limão médio
- 1 colher de sopa de coentro fresco picado
Para o funcho, frutas cítricas e mariscos
- 1 xícara de vinho branco meio seco
- 1 toranja pequena, segmentada e com membranas espremidas
- 1/2 xícara de suco de marisco
- 1 laranja sanguínea média, segmentada e com membranas espremidas
- 1 laranja média, segmentada e membranas espremidas
- 1/4 xícara de azeite
- 1 colher de sopa de missô (loiro ou branco)
- 1/2 limão médio
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 1 colher de chá de molho de peixe
- 20 berbigões ou amêijoas de manila
- 1/4 colher de chá de páprica defumada
- Sal e pimenta preta moída na hora
- 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada grosseiramente, para decorar
- 1 cebolinha média, cortada em lascas de 5 cm de comprimento, para guarnecer
Modo de Preparo
Cozinhe o salmão no vapor
Apare os talos e, se necessário, a camada externa dura do bulbo de erva-doce e coloque-os em uma frigideira grande com metade do gengibre. Quarto o bulbo de erva-doce, núcleo e corte em fatias de 1/2 centímetro de espessura; reserva. Coloque um vaporizador de bambu de 30 centímetros na frigideira sobre as guarnições de erva-doce e adicione água suficiente para que fique cerca de 1 centímetro abaixo da borda da frigideira. Tampe a panela e leve a água para ferver em fogo alto.
(Se você não tem um vaporizador de bambu, você pode usar uma panela com um fundo chato, ou você pode montar seu próprio vaporizador. Portanto, basta cortar a parte superior e inferior de uma lata rasa, como uma lata de atum, para usar como suporte para um prato e encontre um pote coberto profundo e largo o suficiente para acomodar o prato.)
Enquanto isso, tempere os filés de peixe com o açúcar, os flocos de pimenta e 1 colher de chá de sal. Regue com 3/4 colher de chá do óleo de gergelim e esprema o suco do limão sobre o peixe.
Coloque o salmão no vapor e tampe. Cozinhe o peixe no vapor até ficar um pouco opaco e ainda úmido no centro da parte mais grossa, mas por cerca de 8 minutos. Retire a frigideira do fogo e deixe repousar cerca de 10 minutos a mais. Pincele o salmão com o óleo de gergelim restante e polvilhe com o coentro.
Cozinhe a erva-doce, frutas cítricas e amêijoas
Enquanto o salmão está cozinhando, aqueça uma frigideira média em fogo médio-alto. Em seguida, adicione o vinho, 1/3 xícara de suco cítrico (colhido da segmentação da fruta), suco de amêijoa, missô, vinagre, molho de peixe, um pouco de suco de limão e metade de limão espremido e deixe ferver. Adicione as amêijoas, tampe e cozinhe, mas sacudindo a panela ocasionalmente, até que as amêijoas abram, por cerca de 5 a 6 minutos. Retire a panela do fogo e descarte os mariscos não abertos.
Enquanto isso, aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione o funcho reservado e cozinhe até ficar macio e começando a dourar em alguns lugares, mas por de cerca de 8 minutos. Logo depois, adicione a páprica e tempere a gosto com sal e pimenta. Retire do fogo e dobre os gomos cítricos, mas reservando alguns para decorar.
Em conclusão, para servir, divida as amêijoas entre duas tigelas rasas com um pouco do caldo da panela e cubra com metade da mistura de erva-doce. Disponha o peixe por cima e decore com o restante do gengibre, a hortelã, a cebolinha e alguns dos segmentos cítricos reservados. Sirva imediatamente.
