Sopa de cogumelos com Guajillo. Você encontra sopa de cogumelos no México o ano todo, mas especialmente durante a estação chuvosa de verão na parte central do país, quando as forrageadoras saem para as colinas antes do amanhecer para colher todos os tipos de variedades exóticas e trazê-las, ainda brilhando com a manhã orvalho, para os mercados locais. Para esta sopa, você pode usar cogumelos selvagens, como chanterelles, trompetes, shiitakes ou ostras (uma mistura é boa) ou cultivados, como botões brancos, cremini ou baby bellas. Seja feita com variedades selvagens ou cultivadas, a sopa de cogumelos mexicana tem uma qualidade rústica de montanha. As pimentas secas geralmente fazem parte da equação; os mais comuns são os guajillos, usados aqui, ou anchos ou chiles de árbol, que podem ser substituídos. Todos darão ao caldo um tom vermelho e um sabor defumado, mas os anchos darão um sabor mais agridoce.
Ingredientes (Sopa de Cogumelos com Guajillo)
- 3 pimentas guajillo secas, desengaçadas e sem sementes
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 1/2 xícara de cebola branca bem picadinha
- 3 dentes de alho, finamente picados
- 900g de cogumelos selvagens ou cultivados frescos, ou uma combinação, cortados em pedaços pequenos
- 1-1/2 colher de chá de sal
- 1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora
- 8 xícaras de caldo de legumes ou frango
- 5 raminhos de epazote ou coentro fresco
- Fatias de lima, para servir
Modo de Preparo
Aqueça um comal ou frigideira em fogo médio baixo. Adicione as pimentas guajillo e toste, virando, até que sua pele passe de um vermelho suave e profundo para tostado e principalmente dourado, mas não enegrecido. Transfira as pimentas para uma panela, cubra com água quente e deixe ferver. Reduza o fogo para médio e cozinhe até que os chiles estejam macios, mas por cerca de 10 minutos.
Transfira para um liquidificador, adicione 1 xícara de seu líquido de cozimento e cubra bem. Purê até ficar homogêneo.
Em seguida, aqueça o óleo e a manteiga em uma panela grande em fogo médio até que a manteiga derreta. Adicione a cebola e cozinhe, mas mexendo ocasionalmente, até que esteja macia e as bordas estejam começando a dourar, por cerca de 3 minutos. Adicione o alho, mas mexa e cozinhe até perfumar, menos de um minuto. Aumente o fogo para alto; misture os cogumelos, 1 colher de chá do sal e da pimenta-do-reino e cozinhe os cogumelos, mas mexendo sempre. Eles vão liberar seus sucos e então, à medida que os sucos evaporam, começam a dourar, que é o que você deseja, por cerca de 10 a 12 minutos.
Quando todo o líquido dos cogumelos tiver evaporado, reduza o fogo para médio, misture o purê de pimenta e cozinhe até que o purê engrosse e a maior parte tenha sido absorvida pelos cogumelos, por cerca de 10 minutos. Adicione o caldo, mexa, adicione o epazote ou raminhos de coentro e deixe ferver. Cozinhe até que todos os sabores se juntem, por cerca de 10 minutos. Retire o epazote ou coentro, adicione a 1/2 colher de chá restante de sal e tempere a gosto. Sirva com gomos de lima.
